口中的搖滾樂，用手做出好吃的堅果糖 ---爵林堅果(TuTu) 在Outlet的對面巷弄，深藏一家近50年歷史的堅果坊，它的口感酥脆，不黏牙不甜膩，有超乎想像的好吃，像口中的搖滾樂，帶出好心情。不禁想這闖了快半個世紀的老品牌果真藏有秘密工法，才能把健康食材做得如此美味。 要一探爵林(TuTu)的秘密基地並不難，林口店面打造為工作坊，在櫥窗陳列的堅果和器皿之間，依稀可見多位師傅埋頭手作的身影。游爵林就在其中，父母初創品牌即以他為名；而此時他正接手烤好的杏仁片，倒在炒好冒泡的糖膏裡，這砂糖和海藻糖3:1的比例，讓甜味多點清新又健康；等每一片杏仁都裹上漂亮的金黃糖衣，隨即倒在料理台上；此時只見一把大麵桿輪換著圓扁刀迅速飛動，把料鋪平、壓整、切塊，這一切都得搶在熱呼呼的當下，瞬秒延誤不得，否則一冷就變硬，再犀利的刀也無用武之地。 這還是看得到的溫度掌控，看不到的還有一道道工序在時間和次數嚴格要求下的同時到位，才能夠把翻烤的原物料和炒糖之間搭配得天衣無縫，否則太早下鍋較甜膩，太晚下鍋又過於燥熱，吃了容易口渴…。 原來健康和美味之間不僅緊緊相扣，也可取得平衡的和諧關係。游爵林為了讓師傅承襲好手藝，維持一貫的高品質，鉅細靡遺寫下SOP標準流程。 對於坊間食品喜以傳統古法為標榜，游爵林瀟灑的說自己做堅果糖「不為傳承，而為生存。」 想給做糖師傅不一樣的人生 想當初父母於士林夜市擺攤時，他還年幼，不得不把他放在攤車底層的貨架上睡覺；因此他的記憶裡，眼前的框格永遠是父母的兩雙腿忙碌移動著；等他長大了，便和夜市同齡的第二代閒晃市場，「那時的士林夜市真熱鬧，每天像走八卦陣，怎麼走都走不出來。」 爵林最早賣花生糖，後來兼做豆花，一桶桶的做不完，又租了地下室，日子過得風風光光。而青春年少的他，固然叛逆，但也把做糖當挑戰，總愛和師傅比一比誰做得多做得快。 「那時做堅果糖全憑感覺，景氣又好，大家排隊搶著買，哪需要甚麼SOP？」現場做糖的魔力，大鍋翻炒、飛刀切塊，只覺自己又酷又帥，更何況還吸引人潮爭相排隊購買…。 「堅果糖養活了一大家族，生活過得優渥，甚至我16歲就有了汽車…。」他出手闊綽，一群跟班前呼後擁，都尊稱一聲「爵爺」；也因是獨子，上面雖有姊姊，但享盡傳承家業的無上寵愛，別人亦稱他爵林二少，「但根本就是『惡少』」他笑笑的挑眉揶揄自己。 其實這位「惡少」也不過是心性驕傲，爭強愛現罷了。但看多了夜市的人來人往，又見師傅的成長歷程和他的家庭經濟綁在一起，這起起伏伏的人生百態，竟讓他做糖有了心境上的轉變，不再搶快做大，而是要「做好」，也想給師傅不一樣的人生。 這就是他制定獨家SOP的開端，不再憑感覺做糖，而是以嚴謹的工序做出傲人的競爭力。 做一顆糖，就像職人的工藝製作 2018年台北傳統市場節，爵林獲最高榮譽「天下第一攤」的「名媛甜點鑑賞」金賞獎。同年他在林口新設工作坊，在恆溫恆濕的空間確保手做的品質；也因為這個空間，他得以有充裕的實驗，細磨出他做堅果糖的獨門功夫。 「從去年9月研究，一直到今年5月才做出好吃的堅果糖。」游爵林說，做甚麼都要「接地氣」，不是有了地方有了設備，就能做出好東西，而是要和周遭的一切都混熟，「不信你去問所有的廚師或家庭主婦，同樣的食材搬到別人家的廚房去做，一定做不出原來的好味道。」 游爵林像是日本職人，雖然只是一顆糖，但一如工藝製作，做糖之前必先準備好心情，彷若只有沉澱於心之後，才能感知到手中的堅果在瞬秒之間的變化。如此屏氣凝神的專注，就如同他說 ：｢我的工作夥伴都知道，只要我一開始做糖，誰都不能來吵我。｣ 製作堅果糖端賴一氣呵成的功夫，雖有流程步驟引以為憑，但也細藏師傅們的感官運作，透過觀色、聞香、手觸、耳聽的精準判斷，以分秒不差的默契配合，才能炒出口感、甜度、香氣、色澤都達到完美結合的堅果糖。 對游爵林來說，每一顆堅果糖都是他的寶貝，當他炒好堅果糖，送去迪化街、永康街、饒河街和士林夜市的自營據點時，他會在心裡和堅果糖說：「你們的任務就是要去感動人。但我還沒忙完，你們先代替我，好好的去世界各國旅行、去感動人吧！」 儘管爵林的規模擴大了，他還是堅持手做，因為用麵桿壓出的每一片堅果之間會有小小的呼吸空隙，吃起來更酥脆爽口，不像用機器壓出來的口感，有點堅硬難咬，「而且我很喜歡這種做到忘我的喜悅感」，這就是職人何以一生懸命。 好的心情，才會做出好的堅果糖 不只堅果糖，他也把員工當寶貝，「因為他們也是父母的寶貝。」游爵林以員工的工作氣氛為傲；他帶我走進工作坊，雖整個安靜無聲，但我可以感受到一股熱情和愉悅在他們彼此之間串流，「我比任何人都更看重他們出社會的前途，希望創造他們在這裡的美好回憶。」 士林夜市的店長從台北科技大學升到碩士三年級，副店長從銘傳大一唸到了碩二。他也放手讓烘焙專科的學生研發鳳梨酥，甚至稱這位18歲的小女生為CEO，「因為這個領域她是專業，就算是我也要聽命行事」；而其中一位高大的男生本來沉悶的個性，來到爵林也逐漸展開了笑容…。 「有好的心情，才會做出好的堅果糖。」游爵林的笑意其實藏著更大的欣慰和驕榮，不僅因為堅果糖伴隨他們唸到高學歷，而是他給了一塊沃土，用做堅果糖的專業和堅持，磨勵未來出社會的工作態度，也擁有了快樂正向的人生。 採訪完畢時，我不禁再回頭凝望這群認真做糖的年輕師傅，想起游爵林所說：「你不能挑戰產品，想要做多大或多快，而是要尊重產品。」 爵林的每一顆堅果糖都是職人手做的慢工夫，嚴選食材，考究比例，不含防腐劑；在林口就能搶鮮品嚐杏仁、腰果、南瓜子、核桃、花生、芝麻六種酥糖口味。